Quand on aime le Portugal,
on désire en faire connaitre les richesses ...
produit-portugais-pao-de-lo-:-une-belle-et-grande-histoire_32

Trucs & Astuces

Pour réaliser ce fameux gâteau portugais, il vous faudra le moule adequat : un moule à cheminée non percée.

Moule à Pao de Lo

Moule à Pao de Lo disponible sur la boutique en ligne de Portugalinbox. Cliquez-ici pour le commander.

Les recettes de Pão de Ló

La recette traditionnelle

Une recette originale sans gluten et sans lactose

Pão-de-ló japonais (Kasutera)

 

Pão de Ló : une belle et grande histoire
Un gâteau portugais aux multiples déclinaisons régionales

Gastronomie

Pão de Ló : un gâteau portugais typique à l'histoire passionnante

Le gâteau pão de ló (appelation d’origine depuis 1990) (aussi appelé gâteau spongieux) est un gâteau à base des d’oeufs, de sucre et de farine. Au Portugal, il existe des variétés régionales de cette génoise qui sont devenus des symboles de ces régions, comme Alfeizerão la Ovar, la Margaride et Arouca.

Au Portugal, il existe aussi une recette de ce gâteau appelée "pão de ló à brasileira", très différente de la recette traditionnelle parce qu’elle nécessite notamment beaucoup moins d’œufs.

En Italie, ce gâteau est appelé pan di Spagna c’est-à-dire Pain d’Espagne.
Dans les pays anglo-saxons on trouve aussi une recette assez proche : le sponge cake.

Les premiers portugais à arriver au Japon au XVIe siècle ont amené avec eux la recette du pão de ló, aussi nommé pão de Castela. Cette recette a évolué au fil des siècles pour devenir un des gâteaux les plus typiques du Japon : le Kasutera.

Les origines du gâteau Pão de Ló

On sait que ses origines se trouvent certainement dans la région de la ville portugaise d’Ovar et que le pão de ló est certainement une recette monastique. En effet les ordres féminins portugais étaient souvent intégrés à la famille royale portugaise et préparaient les mets qui étaient servis à la cour. La première recette nommée pão-de-ló apparait dans le cahier de recettes de Infanta D. Maria (1538 – 1577).

Au départ le pão de ló était réalisé dans des moules en terre cuite et au feu de bois.

Le pão de ló est dégusté toute l’année mais surtout durant les fêtes de Pâques et de Noël. Le pão de ló est bien sûr un dessert ou un goûter mais il était aussi indiqué dans les diètes des convalescents et aux familles en deuil. Il s’agissait, en effet, d’un cadeau qui leur était offert pour les réconforter. Très souvent il était proposé aux condamnés à mort accompagné d’un verre de Porto juste avant leur exécution.

Tous les « pão de ló » sont  désignés comme des gâteaux moelleux et fabriqués avec très peu d’ingrédients : des œufs, du sucre et de la farine. La proportion de ces ingrédients, la manière de les mélanger et surtout leur forme et le temps de les battre va créer leur diversité.

Le Pão de Ló est tellement célèvre au Portugal, qu'il a inspiré des expressions populaires

Ce gâteau est tellement célèbre au Portugal qu’il est à la base plusieurs dictons et expressions populaires.
“ É mais fácil sustentar um burro a pão de ló”  soit il est plus facile d’entretenir un âne avec du pão de ló
“Ser tratado a pão de ló” soit être nourrit au  pão de ló

Un voyage au pays des « pães-de-ló »

C’est dans la région portugaise du Minho que l’on trouve la plus grande variété de pães-de-ló. Le savoir-faire lié à leur préparation est essentiel et notamment la manière de battre les ingrédients un peu à la manière de l’omelette française de la mère poularde. Ces gestes sont richement illustrés dans le film "Les gestes de Saveurs", géré par l'Association « As Idades dos Sabores ».

Le Pão-de-ló de Margaride est certainement celui qui a connu la plus grande expansion commerciale. Il est  cuit dans un moule en argile nappé de papier. La même quantité de jaunes et les blancs battus avec le sucre et la farine. La région portugaise du Minho propose encore le de pão de ló  Vizela qui est aussi appelé Bolinhol, avec une forme rectangulaire et arrosé de sirop de sucre, qui devient blanc  après refroidissement.

Toujours dans le nord, nous avons Pão-de-ló de Freitas,  district d’Amarante pour lequel  deux types de farine sont utilisées. Après avoir battu les jaunes avec le sucre, battre les blancs d'œufs en neige et les ajouter à la préparation précédente. Ensuite on ajoute la fécule de pomme de terre, la farine de riz et la poudre à pâte.

Vila Nova de Famalicão, nous propose deux recettes qui figurent dans le livre « Recettes maison du monastère de Landim ». Dans ces recettes il faut battre plus les jaunes que les blancs avec le sucre et ce pendant au moins une heure avant d’y ajouter la farine.

De la région du nord du Portugal Tras-os-Montes, nous trouvons la seule recette de pão de ló qui commence par battre les blancs d'œufs en neige, puis ajouter le sucre et quelques gouttes de jus de citron, les jaunes d'œufs, puis la  farine. Cette région propose aussi le Pão-de-ló de Mirandela.

En descendant sur le Douro, on va trouver des gâteaux de la famille pão de ló : les célèbres Cavacas Resende. Réalisées avec beaucoup d'œufs qui se battent dans une plus grande quantité de jaunes que de blancs, directement avec le sucre pendant environ une heure. La farine est ajoutée à la fin. La cuisson se fait dans des moules types plateaux rectangulaires, le tout étant saupoudré de farine de maïs. Une fois cuit, on coupe des tranches qui sont appelées cavacas.

Le Pão-de-ló le plus renommé et de prestigeux est certainement celui  d’Ovar. Sa particularité, c’est qu’il reste légèrement humide au centre comme s’il était légèrement mal cuit.

Nous avons encore Pão-de-ló Arouca. Arouca fait partie du district de Burgo. O pão de ló de Arouca est né en 1840 et se distingue des autres versions parce qu’il est préparé dans un moule rectangulaire. Il est souvent proposé en parts individuelles emballées. Avant d’être emballées les tranches sont plongées dans un sirop chaud de sucre. 

Il existe aussi le surprenant Pão-de-ló Alfeizerão probablement une recette née accidentellement au XIXe. Elle serait le fait d’une religieuse qui se serait trompée sur le temps de cuisson. Ainsi, il est crémeux ce qui enchante ses amateurs. Il se peut que son origine soit dans le couvent de Cos, près de Alcobaça.

Curieux est le Pão-de-ló de Figueiró dos Vinhos. On trouve des références à ce gâteau dès 1893. Sa différence la plus visible est la façon dont il est cuit.

Ensuite, nous avons encore le Pão-de-ló Saloio ou Pão-de-ló de mariages, Pão-de-ló de l'Estrémadura, o Pão Leve connu dans la Beira Baixa, et encore Pão-de-ló de Alpiarça dans le  Ribatejo.  La liste n’est pas complète mais elle vous donne déjà à voir toute la richesse de cette recette aussi simple et raffinée que séculaire. Ceci nous permet de constater que la gastronomie est une un véritable art et une source de culture immense.


Source : Virgílio Nogueiro Gomes
 


< Article précédent   |   Article suivant >